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國內外米粉生產技術的比較
[ 發布者 ] :admin    [ 瀏覽量 ] :525    [ 發布時間 ] : 2018-01-02

米粉可分為干米粉和濕鮮米粉兩大類。濕鮮米粉生產技術相對簡單,本文只對干米粉的國內外的生產工藝、技術的異同進行比較,這有利于我國米粉生產企業從中取長補短,進一步改進和提高米粉生產的工藝、技術水平。 


  無論我國或國外的生產企業,其米粉的生產工藝技術,都毫不例外地遵循一些共同的規律,即必須經過熟化、老化和干燥,有些產品還要經過松絲等過程。但實現這個過程的方式方法和設備都各不同,所生產出來的產品品質特點亦有差異。國外米粉生產從工藝分,只有擠絲和蒸片兩大類,以下按擠絲工藝和蒸片工藝兩大類進行論述: 


  一、擠絲類米粉的生產工藝技術的差別 


  我國擠絲類米粉種類較多,如排米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統工藝的即食米粉以及自熟式即食米粉(商品名為過橋米線)。由于國外到目前為止仍沒有過橋米線這類產品的生產,故不在比較之列。 


  1.米粉粉團熟化的技術差別 


  國外生產企業基本上采用蒸粉粒的技術,即把含水量為36~40%的濕米粉經擠成粒后落在蒸粒機進口端的輸送帶上進行連續蒸粒,蒸粒時間較短,一般為2~5分鐘。蒸粒后直接自動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別的小型生產廠仍有使用,絕大部分的生產企業都采用了高溫攪拌的方法,即在攪拌過程中直接通入蒸汽。所用的主要設備是槽式高溫攪拌機,不能連續生產。國內業界一向認為采用這種高溫攪拌方法熟度較好,較易保證產品質量。東南亞國家米粉的生產設備,過去大多來自新加坡和馬來西亞,并且大都采用蒸粒工藝。如果粉團熟化不充分,產品就容易斷條和增加糊湯。事實上東南亞國家用蒸粒工藝生產的許多干米粉,其斷條和糊湯程度與國內采用高溫攪拌工藝的米粉基本是一樣的。筆者考察了國內外多個米粉生產企業的生產工藝之后,對蒸粒和高溫攪拌進行比較,認為蒸粒工藝有其優點,不能盲目否定,應回過頭來審視其優劣。 

  1)蒸粒工藝易于實現連續生產,高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續生產,勞動強度大; 

  2)蒸粒設備造價低于高溫攪拌設備; 

  3)在高溫攪拌過程中,大量蒸汽變為冷凝水與粉團混合,增加了粉團的含水量達2~4百分點,而蒸粒增加的含水量較低; 

  4)蒸粒工藝的設備較易清理,高溫攪拌機難以清理干凈。 

  國外的蒸粒機比較簡陋,蒸粒時間較短,大多數蒸粒機的長度只有2~4m?,F在還沒有蒸 

  粒時間與熟度的實驗數據,有待今后研究落實。 

  為了彌補高溫攪拌機不能連續生產的重大缺點,近幾年來廣州市健力食品機械公司已研制出連續高溫攪拌機,并已在印尼、緬甸某些米粉生產企業所采,在國內也有采用。今后粉團熟化的方法可以根據實際情況采用連續高溫攪拌或蒸粒工藝。

 

  2.擠絲技術 


  國外擠絲設備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供,近年來開始從中國購買一些新一代的擠絲設備。我國目前大多數米粉生產廠仍采用老一代的擠絲機??傮w來說,國內的擠絲設備要落后一些。具體比較如下: 

  1)國外都采用不銹鋼擠絲機,而國內很大部分生產廠(過橋米線除外)仍采用鑄鐵或非不銹鋼的擠絲機。從擠絲效果來說,非不銹鋼的較好,但衛生條件差。 

  2)國外設計結構較先進,模板和托板不用螺栓連接,并附有模板取出機,拆卸方便;國內老一代的設備仍用螺栓連接的方法,裝拆極之不便。 

  3)國內傳統擠絲機的擠絲壓力很低,排米粉的擠絲壓力只有1.5~2.5Mpa;國外的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以上,有些甚至達到10Mpa。主要原因是國外進入擠絲機的粉團含水量較低,并要求擠絲寬度很大,有些達到800mm以上。擠絲壓力越大,擠絲速度越均勻。 

  4)同樣產量的擠絲機,國外的擠絲缸筒直徑較小,國內的較大。例如班產3噸米粉的國外擠絲機,其內徑只有約130mm,而國內的排米粉生產擠絲機大多采用200mm以上。這主要是國內排米粉擠絲速度較低。一般只有2~2.5m/min,而國外的高得多,例如在泰國一大型米粉生產企業,其擠絲機的擠絲速度達3~4.5m/min。 

  5)由于設計結構的關系,國外擠絲機都采用很厚(達12mm)的不銹鋼模板,不易變形,粉條表面較光滑;而國內的很薄。由于國內有些生產廠采用沖制模板,其厚度與擠絲孔徑相近,在使用中都會出現很大變形。 

  為了追求大的產量,國外有采用雙筒擠絲機,根據使用過這種擠絲機的米粉生產廠反映,雙筒擠絲機的產量雖然可以增加近倍,但缺點較多。 

  近幾年來,健力食品機械有限公司在總結國內外擠絲技術的基礎上,設計、生產出新一代的擠絲機,除具有國外擠絲機的優點外,還采用在很大(800mm或更大)的出絲寬度上,使擠絲速度趨向均勻的設計,并采用變頻無級調速。這種新一代的擠絲機已多次出口國外,并已在國內推廣。 


  3.老化和二次熟化的順序不同 


  國內傳統工藝是擠絲后先進行4~8小時老化,松絲后用壓力釜或微壓箱進行壓力蒸粉。蒸粉后經過冷卻(其實起一部分再次老化的作用)水洗后進行干燥。國外也經過老化和壓力蒸煮,所經歷的時間也相近,但主要順序卻倒過來。在擠絲之后用桿吊掛放在小車上并推入壓力箱進行壓力蒸煮,蒸煮之后才進行6~8小時的老化。上述兩種工藝都要壓力蒸煮,都要進行長時間的老化,但先后次序卻相反,其結果是使米粉的特性有所不同。國內傳統生產工藝的米粉較硬,煮泡時間較長,用來作炒粉外觀顯得蓬松,同量的炒粉其體積較大;國外同類產品煮食較柔軟,作炒粉時體積小一些。筆者約在20年前為我國南方一大型米粉企業設計、制造一條大型的排米粉生產線。為了追求連續生產和提高自動化程度,擠絲后先進行常壓連續蒸煮,然后進行老化。這種工藝順序與目前國外的類似。生產出來的產品其質量指標都符合要求,但口感有差別,并且炒粉后其體積較傳統工藝的體積小。 


  這種工藝順序不同產生的結果屬好屬差不可能作定論。因為不同國家和地區的消費習慣不同,會在較長時間內保持各自的特色。 


  從提高米粉生產的自動化水平的角度看,用常壓連續蒸粉后進行老化,是實現連續自動生產的必然途徑。健力食品機械有限公司已把這種連續生產的工藝設備向國外推廣,在越南和緬甸提供了這種新工藝的生產線。 


  即食自熟式米粉在各種即食米粉中復水性最好,但由于有明顯的糊湯,國外生產企業仍沒有生產。泰國、越南一些大型生產企業曾從健力食品機械有限公司購買過這類設備,但只用來作試驗和研究,還沒有生產這種產品的意向。 


  二、蒸片式米粉生產 


  蒸片式米粉在國內外都只有一種,我國稱之為沙河粉或寬條米粉,國外稱之為“貴刁” (Kwui Tiew)。 

  目前國外即食沙河粉(貴刁)的生產企業主要集中在亞洲、越南和泰國。在美國和加拿大也有沙河粉生產,但所生產的產品既不是含水量很低的即食沙河粉,也不是含水量很高的鮮濕沙河粉,而是供給餐館用的半干濕(含水量20%~30%)寬條粉,這不屬干米制品。      

  國外即食沙河粉的生產工藝技術主要源自中國,但這些國外生產企業所引進的生產工藝和設備起點高,并對產品質量的要求極之重視。在總體來說,國外即食沙河粉的工藝、技術的水平要比我國高一些。


  1.國外普遍采用低溫老化工藝 

  采用低溫老化工藝的優點很多,能實現定量干燥前的連續自動化生產,并大大縮短老化時間,產品質量好。越南VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等在近幾年先后從健力食品機械公司引進采用低溫老化工藝的大型即食河粉生產線。VIFON在采用后節省了勞動力,產品質量提高,最近再次訂購這種生產線,日本Kenmin公司也為其在泰國的企業引進有低溫老化的這種生產線。這些都是國外生產即食河粉的主流企業。 


  其實這種新工藝和設備都來自中國,為什么在國內還沒有一間生產企業采用呢?據了解,不少人認為即食河粉在國內價格較低,認為增加設備投資不合算,并且有些生產廠采用油脂防粘技術,只需短時老化即可連續生產,十分簡便。油脂防粘會引起粉條表面過氧化值過高,可以預期,在相關指標建立標準之后,會受到制約。 


  2.國外米粉生產企業都不采用防粘技術 

  為縮短老粉時間并減少粉片粘性,多年前我們曾建議國內某些合資企業采用防粘技術,但都認為不利于質量的工藝不考慮采用。對國外的主流生產企業也提出過同樣的建議,也同樣遭到拒絕使用。這個問題值得業界思考。采用以棕櫚油為主要成分的防粘劑,雖然數量較少,但都粘附在粉條的表面上,容易被氧化,即使加入抗氧化劑,其實測的過氧化值POV (Peroxide Value)都比較高,有時甚至是油炸方便的數倍。當然還有降低POV的配方,但其主要成分,也不一定為消費者樂于接受。

 

  3.粉片預干是必經的重要生產環節。

過去都是用多層尼龍網并用鏈條帶動,由于鏈條和導軌長期摩擦,會產生黑色微粒,會污染產品;并且網帶與橫桿固定十分麻煩,一般有11~13層的大型預干機,上帶的時間要花好幾天,影響正常生產。數年前健力食品機械有限公司提出采用鐵氟龍網帶代替鏈條—尼龍網帶后,使這種情況發生重大改變。除國內部分米粉生產企業已采用外,國外的米粉生產主流企業無一例外地先后采用。其優點是沒有鏈條和導軌,因而沒有摩擦污染,鐵氟龍帶對粉片的粘性較低,粉片容易從網帶分離,粉片完整性較好;預干機內部易于清潔……等等。 


  4.國外蒸片時間較長 

  與國內米粉生產企業相比,國外米粉生產企業的蒸片時間較長,一般增加30%以上。據說長的蒸粉時間會得到較好的質量。其實,增加蒸粉時間另一個主要原因,是某些生產者認為粉片的升溫要循序漸進,一下子加熱過猛會影響質量。事實上加熱強度分段控制已為國內外生產廠的共同經驗,只是具體配置和要求則各不相同。國內生產的蒸片時間普遍短于國外,這一事實目前還缺少科學的論證。 


  以上扼要比較國內外米粉生產的工藝技術的異同點。生產工藝、技術和設備雖有差異,但對高質量、低成本的追求是相同的。隨著時間的推移,國內外的工藝技術的差別會在相互取長補短的過程中逐步縮小。

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